Destek kurumu
Süre
Birim
Pastacılık ve ekmekçilik ürünlerinin gastronomide büyük yeri vardır ve klasik pastacılık alanında birçok ürün Fransız mutfak kültüründen doğmuştur. Bu ürünlerin en önemlilerinden biri ise milföy (mille-feuille) ‘dür. Herhangi bir kabartıcı kullanılmadan katmer, kabarık, çıtır bir yapıya ulaşılabilen milföy hamuru pastacılıkta birçok üründe kullanılan önemli bir hamurdur. Bu yapıya ulaşmayı sağlayan en önemli faktör, hamurun yapım aşamasında kullanılan katlama teknikleri ve kullanılan ürünlerin özellikleridir. Yapım aşamalarında kullanılan tekniklere göre klasik, hızlı ve tersine milföy olmak üzere üç farklı çeşit milföy hamuru vardır. Yapmak istenilen ürün için ne çeşit milföy hamurunun gerektiği veya bulunan şartlarda hangi milföy hamurunun daha iyi sonuç vereceğini bilmek önemlidir ancak genel kullanımda klasik milföy hamuru haricinde diğer teknikler genellikle bilinmemektedir ve bu konu hakkında, literatürde üç tekniğin de karşılaştırmalı olarak anlatıldığı kaynakların eksikliği mevcuttur. Bu araştırmada bizler, bu konudaki kaynak eksikliğini göz önünde bulundurarak klasik(classic), tersine(inverse) ve hızlı(quick) milföy hamurlarının pişmeden önce ve piştikten sonra tekstürel, fiziksel ve duyusal özelliklerinin analizlerini karşılaştırmalı olarak yaparak bu araştırmayı tamamlamayı ve literatüre bu konuda bir kaynak kazandırmayı hedefliyoruz.